Кайла Симон Фаулър
Обичам хубавите плата с мезета и се старая да приготвя такава за всяко събиране. Всъщност, ставам направо развълнувана, когато дойде време да я подготвя. Независимо дали става дума за плата за няколко приятели, които да хапнат нещо, или за препълнена маса, подредена за гладна тълпа, това е възможност за малко арт проект преди партито, с сирене и колбаси като средство.
Сега, когато сезонът на празничните партита е в разгара си, таблата за хапване има и тактическа цел. Стационарното хапване по своята същност е общо: централно място в стаята, където гостите се събират, за да се запознаят, да разчупят леда и да ядат заедно от общи чинии. Открих също, че това е най-стратегическият начин да забавлявате гостите, докато довършвате вечерята, което ви позволява да тичате из кухнята, да поддържате топли ястията и да събирате всички прибори за сервиране, които притежавате.
По-долу са дадени някои практични съвети за подреждане на поднос за лека закуска, който е визуално впечатляващ, лесен за подготовка и предназначен да улесни домакинството с съвети за предварителна подготовка, указания за подреждане и забавни допълнения за едно наистина уникално – и ядивно – произведение на изкуството.
Кратка история на дъската за сирена и колбаси
Да хапваш месо, сирене и хляб от дървена дъска може да ти се стори малко средновековно, и с право. Съвременната дъска за колбаси има корени във феодалната Европа и много прилича на типичната диета от онова време: евтина (по средновековни стандарти), лесна и функционална. „В цяла Европа сиренето, хлябът и виното или бирата, често придружени от сушени меса, плодове и/или кисели зеленчуци, са били стандартна храна за селските работници“, обяснява историкът на храната Сара Васберг Джонсън в статия за историята на таблата за сирена и колбаси в блога The Food Historian Blog. „Всички тези продукти са били лесни за пренасяне, не е било необходимо да се съхраняват на хладно и за тях не са били необходими много прибори и чинии.“
Подобно на много други храни на работническата класа и народни храни, идеята за табла с колбаси (произлизаща от френските думи chair [месо] и cuit [сготвено]) прониква в изисканата кухня, първо чрез френската висока кухня на масите на британската аристокрация, а в крайна сметка се появява и в колониална Америка. Когато баровете и салоните бяха затворени по време на Сухия режим, сред висшата класа в САЩ стана модерно да се пресъздава бар културата у дома – неформални хапки и контрабандни алкохолни напитки замениха официалните вечери, и така се роди идеята за „коктейл парти“. Днес, отдавнашната традиция на социалното хапване продължава да съществува, давайки възможност за безкрайни вариации и творчество.
Основните елементи на платото с мезета
Креативността е на първо място. Сиренето и месото са задължителни, но сега е моментът да комбинирате, съчетавате и мислите нестандартно, за да реализирате мечтаното си плато с мезета.
Сирена
Планирайте две до три различни сирена за около 10 души и четири до пет за по-големи групи. Целете се към разнообразие, като комбинирате сирена от краве, овче и козе мляко и включите както твърди, така и меки варианти. Добри твърди сирена са екстра-острото чедър, гауда и манчего. Аз също обичам да включвам познати и харесвани от всички сирена, като Kerrygold Dubliner, както и по-характерни варианти, като Drunken Goat. За меките сирена потърсете трикратно кремаво Бри, Камамбер, Камбозола, зряло с пепел Humboldt Fog или Vermont Coupole, козе сирене с цъфтяща кора.
Внимавайте с прекалено острите сирена – по-силни варианти като Époisses или Limburger могат бързо да изпълнят цялата стая с миризма. Преди да сервирате, оставете сирената да се затоплят на стайна температура за един до два часа, което омекотява текстурата им и позволява на вкуса и аромата им да се разкрият напълно.
Съвет за предварителна подготовка: Твърдите сирена могат да се нарежат на кубчета или триъгълни парчета до три дни предварително. Нарежете по-меките и крехки сирена на по-дебели парчета, за да не се разпадат. Съхранявайте всичко в хладилника в херметически затворени съдове или добре запечатани пластмасови торбички.
Шаркутери*
Когато става дума за шаркутери, изборът е ваш. За вдъхновение и насоки, Serious Eats предлага чудесен наръчник за италианските сушени меса. За по-изтънчена презентация, оформете салама на розетки и сгънете прошутото на „рекички“, което добавя визуален интерес и дълбочина на текстурата без много допълнителни усилия.
Съвет за предварителна подготовка: Розите от салам и сгънатото прошуто могат да се подготвят до 24 часа предварително и да се съхраняват добре опаковани в пластмаса и в хладилника, докато са готови за сервиране.
Сурови зеленчуци и дип
Това е урок по цвят и текстура: целина, краставица, дъгови моркови, чушки, репички, копър (нарязан надлъжно на фен-образни парчета), ендивия и грах – колкото по-голямо е разнообразието, толкова по-добре.
Когато става дума за дипове, качествените варианти, купени от магазина, са чудесни, но домашно приготвените са още по-добри. Класическите като хумус, сос от артишок, ранч и сметана и лук се съчетават лесно с по-неочаквани варианти като цацики, матбуча, жуг и мухамара. Най-добре е да избягвате топлите сосове – след като започнат да изстиват, те стават по-малко привлекателни и остават в „опасната зона“ за безопасността на храните, където бактериите могат да се размножават бързо.
Съвет за предварителна подготовка: Много от сосовете могат да се приготвят до четири дни предварително, а зеленчуците, които не са листни, могат да се нарежат от предната вечер. Съхранявайте нарязаните сурови зеленчуци в хладилника в херметически затворени съдове или в буркани с широка уста, пълни с вода, което помага да се запази свежестта и хидратацията на зеленчуците (това работи най-добре за твърди зеленчуци като моркови, целина, репички и копър).
Крекери и хляб
Планирайте две до три разновидности за по-малки групи и четири до пет за по-големи събирания. Аз обичам да включвам поне един „неутрален“ вариант (нарязана багет, крекери с вода, обикновени чипсове от пита) и един „уникален“ вариант, като Raincoast Crisps или нещо със семена или билки. Играта с форми и размери – кръгли, квадратни, големи или дълги, включително гризини или чипсове от плосък хляб – прави подноса интересен. Макар че технически не са крекери, зеленчуковите чипсове също са подходящи тук.
Допълненията
Сезонните плодове придават свежест и цвят. През зимния празничен сезон включете нарязани цитрусови плодове като мандарини, кумквати, червени портокали и портокали Кара Кара, заедно с каки, смокини и многоцветни грозде. Зимата също изисква сушени плодове, като ягоди, кайсии, черници, годжи бери и фурми, всички от които са отличен избор заради тяхната дъвчеща текстура и концентриран вкус. Избягвайте прясно нарязани ябълки или круши – макар че се съчетават чудесно със сирена, купчина окислени плодове никога не изглежда добре.
Ядките са лесен начин да добавите хрупкавост и богат вкус. Бадемите Маркона, пеканите или всичко, което е печено, с къри или покрито с шоколад, са подходящи (просто внимавайте за кръстосано заразяване и ги избягвайте, ако не сте сигурни за алергиите на гостите).
Корнишоните придават приятна киселинност и контраст – маслини без костилки, корнишони, джардиниера и дили боб са чудесен избор.
Храни, които се ядат с ръце, като долма, парчета тъмен шоколад, едамаме и претцели, правят нещата забавни и интересни.
Други дипове и пастети – пастет, пълнозърнеста горчица, пчелна пита, паста от дюля, конфитюр от смокини, сирене с пименто, дори солено масло разширяват гамата от вкусове и насърчават смесването и съчетаването на различни продукти.
Съвет за предварителна подготовка: Много плодове могат да се подготвят ден по-рано, включително нарязани цитрусови плодове, разрязани смокини и нарязани каки. Просто не забравяйте да ги съхранявате в херметически затворени съдове в хладилника.
Гарнитури
Зелени листа като коренчета от моркови, магданоз и стръкчета копър помагат да се създаде усещане за пълнота и изобилие. Дървесни билки като мащерка и розмарин създават ефект на горска почва, а ярките цветя добавят цвят и фантазия. Разрязани на две нар, цели каки или цели круши Боск създават драматичност и усещане за разкош.
Съвети за предварителна подготовка: Дръжте букетите от ядливи цветя и коренчета от моркови във вода, за да запазят свежестта си. Отрежете цветовете от стъблата им точно преди употреба.
Дизайн и сглобяване
По-долу са дадени съвети за дизайна на дъската. Добре е да изберете повърхността, сервизните купички и приборите поне няколко дни преди събитието. След това, в деня на събитието, съберете всички опаковки, буркани, контейнери и подготвени продукти близо до мястото, където ще сглобите дъската, за да улесните сглобяването.
- Изберете повърхност. Една голяма дъска, няколко по-малки дъски, групирани заедно, или маса, покрита с пергаментова хартия, са подходящи – най-важното е да имате достатъчно място, за да разпределите продуктите удобно.
- Добавете височина и нива. Повишените елементи придават обем и не позволяват дъската да изглежда плоска. Използвайте поставки за торти, обърнати купички, кутии или здрави контейнери и прикрийте опорите с пергаментова хартия или зеленина, ако е необходимо.
- Закрепете дъската с фокусни точки. След като основният дизайн е готов, започнете с по-големите и по-централни елементи – купички, пастети, колела от Бри, нарязани на половинки нар – и подредете всичко останало около тях. Това създава структура и предотвратява пренаселеността по-късно. След като определите фокусните точки, преминете към средни елементи като сурови зеленчуци, нарязан на кубчета сирене и меса, а след това попълнете дъската с малки елементи и гарнитури.
- Мислете в нечетни числа. Групирайте елементите по три, пет или седем, а не по четни числа; нечетните групировки изглеждат по-динамични и визуално привлекателни.
- Запълвайте празнините постепенно. Избягвайте големи празни пространства, като добавяте по-малки елементи като крекери, ядки, маслини или гарнитури, докато таблата придобива форма. Пълната табла изглежда по-скоро умишлено подредена и изобилна, отколкото претрупана.
- Бъдете практични. Уверете се, че гостите могат лесно да достигнат елементите и да се движат естествено около подреденото. Избягвайте да слагате неща на неудобни, труднодостъпни места или да изграждате нестабилни структури, които се разпадат, когато хората започнат да се хранят.
Създадено, за да бъде изядено
Една прекрасна табла с мезета може да въплъти духа на сезона – веселие, игрив хаос и празник за сетивата. Това е възможност да замените модерния бежов минимализъм с нещо много по-специално, ярко оцветено и напълно ядивно, предназначено както за възхищение, така и за поглъщане.
Някои хора може да видят красивата подредба и да си помислят, че е прекалено хубава, за да се яде, но аз мисля точно обратното: тя става още по-хубава, когато се изяде, белязана от изядени парчета бри, разпръснати трохи и изчистени купички с дип. Това е доказателство за едно страхотно парти в разгара си.
*Изкуството и продуктите на месната гастрономия, основно сушени, осолени, пушени и термично обработени меса
