Каролин Грамлинг
23 октомври , 2025
Най-ценното кафе в света идва от частично смлени зърна, изхвърлени от азиатската палмова цибетка. Сега изследователите се задълбочават защо това «кафе от цибетка» е толкова вкусно.
Нови химични анализи на зърна, събрани от цибетки, заедно със зърна, набрани директно от кафеените растения, предполагат, че ферментацията във вътрешността на цибетката добавя нещо допълнително към вкуса на кафето, включително:
- Увеличаване на съдържанието на мазнини;
- Повишаване на концентрациите на определени ароматни съединения.
Тези промени помагат за създаването на уникалния вкусов профил на кафето от цибетка, съобщават изследователите на 23 октомври в «Scientific Reports».
Цибетката и цената на лукса
Азиатските палмови цибетки (Paradoxurus hermaphroditus) са котешки бозайници, открити от Индия до Индонезия, които обичат плодове – включително узрели кафени зърна. Докато бобът преминава през храносмилателната им система, цибетките абсорбират пулпата и отлагат преработените зърна в тора си.
Полученото кафе е толкова ценено, че зърната могат да струват от 600 до 1300 долара за паунд – цена, която доведе до опасения за плен на цибетки и хуманното отношение към животните в някои ферми за кафе за цибетки.
Междувременно остават въпроси дали кафето от цибетка наистина е химически различно. Предишни проучвания предполагат, че ферментиращият гений зад вкуса може да е Gluconobacter, бактериален род, открит в изпражненията на цибетките, но не и този на други животни. Но какво се случва по време на тази ферментация все още не е сигурно.
Резултати от химичния анализ
Зоологът Рамит Митра, тогава в Централния университет на Керала в Индия, и колегите му се обръщат към Кодагу в Южна Индия, квартал за производство на кафе на зърна от сорта Робуста, който също е дом на диви палмови цибетки. Екипът събра 68 проби от фекални вещества от диви цибетки в имения в Индия, отглеждащи Робуста, както и неизядени кафени зърна от същите имения.
Консумираните от цибетка зърна показват следните разлики:
- По-високо съдържание на мазнини.
- По-високи нива на два метилови естера на мастни киселини:
- Метилов естер на каприлова киселина;
- Метилов естер на капринова киселина.
- По-ниски нива на протеини и кофеин в сравнение с неизядените зърна.
Мазнините, отбелязва екипът, могат да окажат голямо влияние върху аромата на кафето и цялостния вкусов профил, а мастните киселини също могат да добавят млечен вкус. По-ниските нива на протеини и кофеин пък могат да обяснят ниската горчивина на кафето от цибетка в сравнение с други зърна.
Предупреждение от изследователите
Констатациите потвърждават, че кафето от цибетки има уникална химия, но:
«приемайте тези специфични вкусови нотки със зрънце сол», предупреждава екипът.
- Тези анализи са извършени върху непечени зърна; Печенето може да промени вкуса на кафето чрез промяна на киселинността и концентрациите на други химични параметри.
- Освен това по-голямата част от утайката от кафе от цибетка се произвежда с различно зърно, Арабика.
Каролин Грамлинг е писател за земята и климата. Тя има бакалавърска степен по геология и европейска история и докторска степен по морска геохимия от Масачузетския технологичен институт и Океанографския институт Уудс Хоул.
